Sabor amargo

Lúpulo, planta amarga que dá sabor á cervexa

O sabor amargo é un dos cinco sabores básicos. É o máis necesitado do hábito para ser gusto adquirido. Adóitase crer que devandito sabor se detecta mediante as papilas gustativas situadas na parte posterior da lingua, con todo, trátase dun mito. Os investigadores da bioloxía evolutiva teñen suxerido que este sabor é interpretado como desagradábel en moitas culturas debido a un mecanismo para evitar os envelenamentos, xa que a maioría dos velenos son amargos.^[1]^[2] Descubriuse a comezos do século XXI que os receptores da sensación de amargo son uns sensores denominados T2R.

Química do amargo

O mecanismo químico que afecta á percepción do amargo é moi complexo, sábese que nun gran número de casos, as substancias que proporcionan amargor son sales inorgánicos de peso molecular alto. Investigadores da Howard Hughes Medical Institute (HHMI) na Universidade de California, San Diego e os seus colegas da National Institute of Dental and Craniofacial Research (NIDCR) identificaron en marzo de 2000 unha nova familia de xenes que codifican proteínas que teñen funcións de recepción de sabores amargos.^[3]

A maioría dos medicamentos posúen un sabor amargo: un exemplo claro é a aspirina e a maioría dos antibióticos.

Algúns sales inorgánicos poden ter tamén sabor amargo, caso dos sales de magnesio, cobre, tungsteno, etc.

Nivel de amargor

A quinina é empregada como profiláctico para a loita contra a malaria, alén de ser o compoñente das augas tónicas; A quinina é ademais un dos produtos de amargor máis intensos, polo que se compara o teito de estímulo doutras substancias con compoñentes alcaloides en relación a ela, á que se lle asignou un valor de 1. Porén, a substancia máis amarga coñecida é o denatonio químico sintético, cun índice de 1.000^[4]. Ademais da determinación en laboratorio, outra maneira de establecer o amargor é a través de paneis de degustación.^[5]

Exemplos de substancias amargas

Alimentos e bebidas amargos son por exemplo o café puro sen adozar, o chocolate non edulcorado, o melón amargo ou cabaza amarga, a cervexa (debido ao seu contido de lúpulo), as olivas sen curar, a pel dos cítricos, moitas plantas da familia das brassicaceae, o mexacán, algunhas leitugas e a escarola, a berenxena (pódese mitigar salgándoa), o zume de limón (cando estes están moi maduros ou en descomposición) e de pomelo.

Nalgunhas verduras demostrouse que o sabor amargo é unha reacción contra o envelenamento, desta forma o receptor de gusto amargo denominado TAS2R38 pode detectar glucosinolatos^[1] (como o kohlrabi, os nabos, etc.). As patacas tamén poden resultar amargas cando teñen cor verdosa; nese caso poden resultar tóxicas polo seu contido en solanina.^[1] Pola súa banda, as cenorias poden tomar sabor amargo cando se almacenan xunto con mazás, xa que estas últimas emiten etileno, que provoca este efecto. A melaza de remolacha azucreira, a diferenza da de cana, posúe un sabor intensamente amargo, mentres que na última o amargo é tan só un pequeno resaibo.

Nalgúns casos o sabor amargo emprégase de forma deliberada para facer bebidas, como no caso dos cócteles para os que adoitan empregarse preparados con sabor amargo, como o amargo de Angostura. Algunhas bebidas son famosas grazas a ese sabor amargo. Da mesma forma o sabor amargo emprégase nalgunhas sobremesas e refrescos, para realzar o sabor doce dos mesmos: é o caso do licor amaretto (lixeiramente amargo de sabor) que é vertido sobre os xeados.^[6]

Posicións da lingua onde se detectan os sabores amargos.

Notas

↑ ^1,0 ^1,1 ^1,2 "Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 "
↑ Mari A. Sandell and Paul A.S. Breslin. Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Current Biology, 2006, 16, R792-R794.
↑ Chandrashekar, J., K.L. Mueller, M.A. Hoon, E. Adler, L. Feng, W. Guo, C.S. Zuker and N.J.P. Ryba (2000). "T2Rs function as bitter taste receptors". Cell 100: 703-711.
↑ McLaughlin, Susan; Margolskee, Robert F. (1994). "The Sense of Taste". American Scientist 82 (6): 538–545. ISSN 0003-0996.
↑ "Creación de un panel de degustación especializado en astrigencia y amargor" (PDF). repositorio.uchile.cl (en castelán). Consultado o 31-3-2022.
↑ "The receptors and coding logic for bitter taste". Ken L. Mueller, Mark A. Hoon, Isolde Erlenbach, Jayaram Chandrashekar, Charles S. Zuker and Nicholas J. P. Ryba

Véxase tamén

Outros artigos

[poison-1] 1,0 ^1,1 ^1,2 "Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 "

[2] Mari A. Sandell and Paul A.S. Breslin. Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Current Biology, 2006, 16, R792-R794.

[3] Chandrashekar, J., K.L. Mueller, M.A. Hoon, E. Adler, L. Feng, W. Guo, C.S. Zuker and N.J.P. Ryba (2000). "T2Rs function as bitter taste receptors". Cell 100: 703-711.

[4] McLaughlin, Susan; Margolskee, Robert F. (1994). "The Sense of Taste". American Scientist 82 (6): 538–545. ISSN 0003-0996.

[5] "Creación de un panel de degustación especializado en astrigencia y amargor" (PDF). repositorio.uchile.cl (en castelán). Consultado o 31-3-2022.

[6] "The receptors and coding logic for bitter taste". Ken L. Mueller, Mark A. Hoon, Isolde Erlenbach, Jayaram Chandrashekar, Charles S. Zuker and Nicholas J. P. Ryba

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]